Dame la estrella y no me quites la tapa

¿Es compatible en Granada la tapa gratis y la alta cocina? Lo es, pero los profesionales creen que eso pasa por introducir algunos cambios y arriesgarse al rechazo de unos consumidores con costumbres muy arraigadas

Muchos no conocen el triste final de Bernard Loiseau, así que será cuestión de resumirlo: este reputadísimo chef francés se quitó la vida en 2003 porque, según se especuló entonces, su restaurante La C’te D’Or estaba a punto de perder la tercera estrella de la Guía Michelin. Esa distinción, la máxima del mundo de la gastronomía, le había llegado consecutivamente desde el año 1991. 

En Granada ningún chef podría suicidarse por este motivo, porque ningún restaurante tiene estrella Michelín. Si acaso, los que más pugnan por conseguirla podrían tirarse de los pelos (no recomendamos que vayan más allá) al ver que año tras año el ansiado premio pasa de largo por la provincia. Pero sí se detiene, en cambio, en las otras siete de Andalucía. Todas ellas tienen restaurantes galardonados con el premio de los premios. Así que cabe preguntarse: ¿por qué Granada no?

Granada presume de ser un referente gastronómico en un aspecto: el del tapeo gratis. En toda España se habla, y con razón, de que aquí hay lugares donde sirven unos fabulosos bocados que vienen con la bebida. Y eso lleva a hacerse una segunda pregunta: ¿lo uno quita lo otro, el ser una parada obligatoria para los amantes de las tapas quita para que la ciudad pueda alardear también de alta cocina? Bien, pues al lío. Hablan los que saben:

El reto de un restaurante sin barra

Álvaro Arriaga, propietario del restaurante que lleva su nombre en Granada. Foto: cedida

Álvaro Arriaga, propietario del restaurante que lleva su nombre, en todo lo alto del edificio del Museo de la Memoria de Andalucía, cree que la tapa y lo que denomina «comida de mesa y mantel» pueden coexistir perfectamente. Sucede en su ciudad natal, San Sebastián, que es célebre por sus pintxos. Sin embargo, matiza que Granada es un sitio «amoldado al picoteo; y si hay más de eso, hay menos de mesa y mantel». 

Para el chef hay una diferencia sustancial entre una ciudad y otra: en San Sebastián hay bastantes restaurantes sin barra, mientras que en Granada escasean. Incluso a él le han aconsejado a menudo que la ponga en su establecimiento, algo a lo que siempre se ha negado. No tanto porque eso de los restaurantes con barra no le gusta mucho a los críticos de Michelin sino porque su apuesta es otra. «Yo he querido ofrecer algo diferente, y desde luego cuesta mucho trabajo estar en esa línea. Pero es lo que siento, mi objetivo es ofrecer una cocina de calidad y variedad, ser justo con el cliente y no engañar».  Engañar, por seguir su razonamiento, es «ofrecer por doce euros un plato de presa ibérica. Si es ibérica de verdad, no puede costar eso. Yo prefiero comer una vez bien al mes, aunque me cueste el dinero, que ir a tres restaurantes y comer regular», explica. 

Pese a que admite que en los catorce años que lleva aquí ha observado una «gran evolución» y está convencido de que la estrella llegará más tarde o más temprano «si seguimos trabajando», Arriaga aún observa carencias gastronómicas importantes. «Se echan en falta más bares que ofrezcan verdadera calidad, que se esfuercen un poco, que sean más originales, distintos. Hay determinadas zonas en Granada donde conviven varios bares y, si nos fijamos, la oferta en todos ellos es casi la misma, es todo muy uniforme», subraya, para añadir que, cuando eso ocurre, el cliente «opta por encajarse en el que, a igualdad de tapas, pone la más grande». 

‘Tapón’ gigante a precio de ganga

Eso de buscar la tapa más gigante del mundo al menor precio es algo que se le ha atribuido tradicionalmente a los jóvenes, a los universitarios. A su edad, llenar el buche con dos cervezas y dos tapones a cambio de sólo cuatro euros es una oferta irrechazable. Los estómagos de quienes tienen veinte años lo resisten casi todo. Y Granada es pródiga en bares que satisfacen esos deseos. Los de esos jóvenes y los de otros que ya han traspasado los cuarenta pero permanecen fieles a esa máxima de más por menos. 

Lo sabe bien José Antonio Carmona, que hace nueve años montó un blog llamado De tapeo por Granada. Subsiste, pero sólo en redes sociales. «El blog lo tuve que cerrar porque recibí muchos correos amenazantes de dueños de bares», cuenta, lamentando por supuesto que esa fuera la respuesta de algunos «a una tarea con la que no me he llevado nunca ni un euro, sino todo lo contrario». 

Entre los casi 16.000 seguidores de sus publicaciones, abundan «los que preguntan por las tapas más grandes y baratas» y los que escriben, decepcionados, que en tal o cual sitio les han servido algo demasiado pequeño para su gusto. Y no todos son universitarios, ni mucho menos. 

 

 
De tapas Bar Diamantes Granada

Terraza del bar Diamantes en la calle Rosario, uno de los muchos establecimientos de tapas del Realejo. Foto: Lucía Rivas

Confiesa que él no está en la línea de los que desean, por utilizar sus palabras, «pan con pan», sino que se decanta por tapas «interesantes, ya sean más tradicionales o más trabajadas, pero que den una muestra de lo que hay en la carta del bar y permitan al cliente, si está satisfecho con esas porciones, pedir ya raciones o platos».  O sea, concibe la tapa como un aperitivo, la antesala de un almuerzo o una cena. 

Tampoco comparte las quejas de algunos lectores que consideran abusivo que cobren más de tres euros por un vino acompañado de algo de comida. «La tapa buena tiene que ser más cara. Puede haber dos bares que pongan pan con tomate y jamón, pero luego ves que hay mucha diferencia entre el pan, el tomate y el jamón de un sitio y de otro, una diferencia que hay que pagarla. Y con el vino, igual: no es lo mismo que te pongan uno cualquiera que otro que tú mismo eliges, que sabes que está bien conservado, que ves que te lo sirven en una buena copa y a la temperatura adecuada…».

Respecto a si un restaurante con estrella funcionaría en Granada, Carmona entiende que «tendría su público», una clientela fiel que de hecho ya observa en locales como La alacena de las monjas, Damasqueros o Alameda. «Hay público para todo y, desde luego, para comer en modo relajado y con tiempo, nada mejor que un buen restaurante». A esos sitios, añade, no irán los que «prefieren la cantidad que la calidad», personas de costumbres muy arraigadas «y a las que costaría mucho educar en el aspecto gastronómico».

Gratis… o no

La Pregunta de las Preguntas es la siguiente: ¿la tapa es gratis? José Antonio Carmona tiene clarísimo que no y Javi Piña, que desde hace cinco años está al frente de La Taberna de Kafka, entre la calle Molinos y el Campo del Príncipe, también lo concede, aunque advierte de que en Granada «hemos pasado de un modelo en el que la tapa era un acompañamiento modesto, a otro en el que parece que hay una competición a ver quién la pone más grande, más barata y que sea a elección del cliente. Y ya hemos llegado al punto de que, si no es así, hay quienes se quejan. A mí no se me ocurriría decir algo porque la tapa no es de mi agrado», detalla. Él no, pero a poco que busquemos, encontraremos a gente que se toma la tapa como una cuestión de Estado.

En su entorno, dominado por la cocina tradicional, un restaurante puro y duro tiene poco que hacer. Rememora, en ese sentido, uno que existía a muy pocos metros y que fracasó. «Los clientes decían que les daba igual que fuera un restaurante, que la tapa la tenían que poner sí o sí, y al final tuvo que cerrar».

«Aquí el que no la sirve se arriesga a la ruina. Va a recibir, seguro, críticas furibundas. Que si se ha subido a la parra, que si quién se cree que es, que si en el bar de al lado sí que las ponen…», relata Piña, que menciona ejemplos de sitios bien famosos que aquí no han funcionado, como Sureña o Lizarrán. «En otras ciudades son bares donde la gente va a tomar tres montaditos y cenar de esa manera. Aquí, como tienes un montón de sitios donde puedes hacer eso mismo, pues no van».

Javi Piña, dueño de La Taberna de Kafka, cree que hay que hacer un esfuerzo por mejorar el tapeo. Foto: Lucía Rivas

El hostelero se ha planteado utilizar en su bar la fórmula que es común en otras provincias, como Cádiz o Córdoba: la bebida se sirve a cambio de un precio y, si se quiere acompañar de comida, ésta se paga aparte. Es algo que le atrae «como forma de introducir mi cocina» y que al usuario no le tendría que salir más caro. «Si uno se toma un vino y una tapa bien hermosa de carrillada, a lo mejor sí paga más en un primer momento, pero si después, para terminar la carrillada, se toma un segundo vino, ya sin tapa, al final se equipara el precio», expone. 

A su juicio, en Granada podrían triunfar uno o más restaurantes con estrella Michelin «si todos hiciéramos un esfuerzo por mejorar el tapeo». En ese sentido, señala que un buen objetivo sería compararse a la ya nombrada San Sebastián. «Allí sirven pintxos que son obras de arte. La gente puede comer de esa manera o irse a un buen restaurante». De esa manera, lo uno sería compatible con lo otro. «El problema es ver quién es el primero que se arriesga a hacer ese esfuerzo, esa transformación», añade.

Los ha habido. Javi Piña se refiere por ejemplo a la taberna Salinas, que en su día puso «una carta de tapas a distintos precios, de ochenta céntimos a más de dos euros. No le salió bien y volvió al modelo anterior. Hay sitios como Casa Enrique o La Mancha, a los que el cliente acude aun a sabiendas que el aperitivo hay que pagarlo aparte, pero son pocos los que se pueden permitir eso. Aquí, en el Campo del Príncipe, la tapa es sí o sí», insiste, para cerrar el círculo. 

La cohabitación es posible

Antonio Moya dirige el Asador de Castilla, en la Plaza de los Campos. Un local que ofrece buen tapeo en la planta baja y mesa y mantel en la primera. Es decir, que demuestra por la vía de los hechos que esa cohabitación es posible. No obstante, reconoce que su situación no es siempre extrapolable «porque en Granada hay muchos negocios enfocados a los universitarios que piden mucha cantidad a bajo precio». 

Eso ha generado una especie de efecto llamada, de manera que muchos, universitarios o no, vienen de fuera «a comer por diez euros», un modelo «difícil de cambiar». Al igual que Javi Piña, el empresario remarca que hubo lugares en Granada que hicieron esa apuesta y fallaron, como el mercado de San Agustín, donde no tuvo éxito el modelo de los pintxos que se cobraban aparte. 

Antonio Moya, asador del Castilla Granada

Antonio Moya, dirige el Asador de Castilla, en la Plaza de los Campos. Foto: Lucía Rivas

«No sé si un restaurante con estrellas Michelin funcionaría en Granada, lo veo muy difícil si no cambian los hábitos. A lo mejor podría irle bien en el Albaicín, que es un barrio muy turístico», propone el hostelero, que deja claro que, hoy por hoy, en Granada, «un sitio tiene que tener tapas si queremos que se llene de gente». 

En el asador, al menos antes de que llegara la pandemia, la barra siempre le fue muy bien, pero el restaurante también. «No nos hemos podido quejar en ese sentido porque hemos tenido éxito en las dos vertientes, pero también es verdad que, por regla general, el público de abajo es distinto al de arriba», finaliza. 

 

 

 

 

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